La perception du goût, c’est l’action de 8 000 bourgeons gustatifs dans la bouche constituée de 50 à 125 cellules spécialisées reliées entre elles qui se terminent par de fines microvillosités qui entrent en contact avec les substances sapides dissoutes dans la salive. Ces cellules sont sensibles à plusieurs types de stimulus sapides. Il n’y a donc pas de zone de la langue associée à une saveur.
De l'inné
Les premiers sens à s’éveiller chez l’embryon sont l’odorat et le goût. Des expériences intra-utérines ont montré que le fœtus reconnaissait des goûts et le manifestait avec des expressions du visage appelées réflexes gusto-faciaux. Il est content face au goût sucré du liquide amniotique de la mère, un peu moins face à l’amer. Ces expressions sont innées et universelles.
« Le rapport affectif avec la saveur sucrée est acquis très tôt », explique Annick Faurion neurophysiologiste de la gustation, chargée de recherche au CNRS (laboratoire de neurobiologie sensorielle à Jouy-en-Josas). Le goût sucré est bénéfique car sources de glucides et donc d'énergie (1). Mais il génère également un plaisir avant même la naissance. « In utero, le bébé perçoit, avec son système gustatif, des différences de concentration de glucose sanguin ; simultanément, il peut associer la diminution de la glycémie à la sensation de faim de sa mère et ressentir le soulagement qui suit la récupération après absorption de nourriture », précise Annick Faurion.
Un goût, différentes sensibilités
La plus ou moins grande sensibilité gustative dépend autant de la molécule sapide que du sujet qui la goûte. Un certain nombre de facteurs influence la perception de la saveur sucrée : la concentration en sucre, la température de l'aliment, par exemple. Mais ils peuvent être génétiques : la sensibilité à la saveur d’un produit varie d’un individu à l’autre (cf. encadré) mais aussi sexuelle, l'homme est plus attiré par le sucre que la femme (2). Plus généralement, ces variations peuvent être dues à la culture du sujet, son âge, ses souvenirs et le vocabulaire de la langue de l’individu.
Mais surtout, le plaisir a une fonction biologique : consommer ce qui est bon et utile pour notre développement. « Les glucides simples (ou sucres) nous permettent en effet de faire face à très court terme, à une perte d'énergie. Le plaisir vient de cette capacité que nous apporte le sucre de récupérer au plus vite d'une concentration trop faible de glucose dans le sang. Et inconsciemment, l'organisme se conditionne pour savoir qu'il se sentira mieux après absorption de sucre » (3).
Annick Faurion neurophysiologiste de la gustation, chargée de recherche au CNRS (laboratoire de neurobiologie sensorielle à Jouy-en-Josas)
(1) Bellisle F. Le comportement alimentaire humain. Approche scientifique. Monographie Chaire Danone. 1999
(2) Bellisle F. La perception de la saveur sucrée et ses modulations physiopathologiques. Dossiers scientifiques de l'IFN 2000(2):19-24
(3) http://www.i-dietetique.com/articles/physiologie-du-gout-sucre/8258.html
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