Complices de santé

Menthe, cumin, coriandre, origan... Les herbes et les épices parfument les plats depuis la nuit des temps. Leurs bénéfices physiologiques font aujourd'hui l'objet de travaux, qui montrent que leur utilisation pourrait contribuer à atteindre les objectifs du Programme national nutrition santé (PNNS), en favorisant la diminution du sel et du gras, et par leurs propriétés intrinsèques (lire encadré). Les herbes et les épices préservent aussi la qualité de la nourriture, et encouragent des habitudes diététiques saines.

 

Plus de saveurs, moins de sel

Les épices et les herbes modifient la perception du sel. Elles augmentent la tolérance du palais à un plat moins salé. Ainsi, dans un travail sur 148 sujets (Ian Rowland et al, Reading, Royaume-Uni), le mélange origan, poivre, ail, utilisé pour compenser la baisse de la teneur en sodium d'une soupe à la tomate, influe sur l'acceptabilité du produit. L'adhésion n'est pas immédiate mais l'attrait pour son goût, sa texture et son arrière-goût remonte après trois expositions au produit.

 

Cet effet pourrait contribuer à modifier les habitudes de consommationdans le sens d'une réduction du sel.

 

Protéger les graisses de l'oxydation

« Les herbes et les épices, consommées régulièrement, peuvent apporter une quantité suffisante de composés bioactifs comme les polyphénols pour avoir un effet santé », rappelle Anne-Marie Roussel, professeuse émérite de biochimie à l'université Joseph Fourier (Grenoble). Une étude a montré qu'un mélange d'épices préserve de l'oxydation les graisses de la viande pendant la cuisson au barbecue et diminue le stress oxydant chez le consommateur. La quantité de malondialdéhyde, marqueur de l'oxydation des graisses, chute de 71  % dans la viande épicée.

 

 

Diminuer l'excès de gras

 

Herbes et épices améliorent aussi l'acceptabilité des aliments après réduction de leur teneur en lipides. Ainsi, un autre travail sur 148 sujets (James Hill et al, Denver, États-Unis) a montré qu'un ajout d'herbes et d'épices parvient à compenser le moindre attrait d'un plat dû à la baisse de son contenu en lipides de 60  %.

D'où l'intérêt des nutritionnistes pour les herbes et épices dans le cadre de la prévention des maladies métaboliques (diabète, maladies cardiovasculaires).

Cependant, il n'est pas nécessaire de forcer sur la dose d'herbes et d'épices consommées. La Pr Anne-Marie Roussel se veut rassurante vis-à-vis des intolérants aux saveurs fortes : «  Pour espérer un effet santé, il faut une consommation régulière et variée d'épices et d'herbes  ».

D'après une conférence de l'Institut Mac Cormick (Ducros), lors du 12e FENS, Berlin