Yaourt parfum de sous-bois, Thon et sabayon de céleri truffe et vanille, Volaille café aux carottes, ananas rôti et glace estragon…
C'est autour d'un repas étonnamment gastronomique que les patients traités en ambulatoire au service de cancérologie de l'hôpital Begin se sont attablés. L'explication est simple : les plats ont été élaborés par le chef étoilé Akrame Benallal.
Ce dernier a constitué son menu au fil des rencontres avec les médecins du service. « Quand on sort d'une séance de chimiothérapie, on n'a pas envie de plat chaud, rappelle le chef Akrame au « Quotidien » et l'on a souvent un goût de métal dans le palais. C'est pourquoi j'ai travaillé sur du "froid", avec des produits de saison et des goûts assez prononcés pour que les patients puissent apprécier ce qu’ils mangent. » Le Chef a insisté pour que les médecins et le directeur de l'hôpital soient présents, dans une salle d'attente réaménagée en salle de restaurant.
Pour le Dr Serge Cremades, chef du service d'oncologie et directeur médical de l'hôpital Begin, au-delà du coup de communication, cet événement est un moyen d'attirer l'attention sur la dénutrition, un sujet insuffisamment pris en compte dans les services de cancérologie ou 40 % des patients présentent des altérations de leur état nutritionnel. « On a affaire à des cantines et des préparations centralisées des repas, explique-t-il au « Quotidien », la prise en compte nutritionnelle n'est pas assez abordée dans les formations, alors qu'il y a un vrai retentissement sur la qualité de vie et peut être même sur la survie. »
Les altérations majeures de l’alimentation sont causées par les vomissements, la perte de l’appétit liée à l’inflammation, les phénomènes de dysphagies liées à la présence de tumeurs dans l’estomac ou l'intestin. Des aphtes et des diarrhées liées à aux atteintes de l’estomac et de l’intestin grêle peuvent également être incriminés.
Garder la « dimension plaisir »
Au-delà des traitements symptomatiques, le Dr Cremades estime qu'il faut que les patients gardent la « dimension plaisir » des repas et adaptent leur alimentation à leur traitement : des petits repas fractionnés après une gastrectomie, des repas froids peu épicés en cas d'inflammation des muqueuses.
La dénutrition a pour conséquence une baisse des taux d'albumine. Cette dernière joue le rôle de transporteur d'un grand nombre de médicaments systémiques employés dans le traitement du cancer. « Une perte de poids de plus de 5 % est un premier signe qui vient très vite, explique le Dr Cremades, couplé aux marqueurs biologiques que sont le taux d’albumine et le dosage des protéines d’inflammation. De façon plus simple, on doit être très vigilant à l’IMC et à l’évaluation des ingestats. »
Les chimiothérapies ne sont pas les seules à provoquer des troubles de la nutrition. « Des colites immunologiques sont aussi causées par les immunothérapies, ce qui se traduit par des diarrhées profuses et des phénomènes de malabsorption parfois dramatiques, précise le Dr Cremades, les thérapies ciblées ont une action assez forte et fréquente sur le déclenchement des mucites et d’inflammation de la bouche. »
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