L’INTÉRÊT de la consommation d’acides gras polyinsaturés à longues chaînes (AGPI-LC) est largement démontré en santé humaine : réduction des risques de maladies cardio-vasculaires, du déclin cognitif, de démence chez les sujets âgés ; promotion du développement cérébral chez les jeunes, etc. Ces effets sont attribués principalement aux AGPI-LC de la série n-3 (oméga 3), en particulier l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (docosahexénoïque). D’où les recommandations de consommer du poisson, principale source d’AGPI-LC, vu les faibles capacités de synthèse par l’organisme humain.
L’abondance des acides gras (AG) à longue chaîne est une particularité du monde aquatique, où ils se concentrent d’abord dans le phytoplancton pour entrer dans la chaîne alimentaire des animaux marins.
De fortes variations.
L’article de Françoise Médale s’appuie sur des données récentes acquises grâce au projet Composition nutritionnelle des produits aquatiques*. Il existe d’importantes différences de teneurs en lipides entre les espèces de poissons, de moins de 1 g/100 g (cabillaud, églefin, perche du Nil, roussette, merlan, raie ou sole), à 8-10 g/100 g (hareng gras, rouget, saumon atlantique), jusqu’à 14 g/100 g pour le maquereau.
Pour une même espèce, la teneur en lipides musculaires peut varier au cours de l’année en fonction de l’état physiologique de l’animal et de la quantité de nourriture à sa disposition. Les plus fortes variations sont observées pour les espèces grasses issues de la pêche. Pour la sardine ou le hareng par exemple, la chair est pauvre en lipides au printemps après la ponte, et riche en automne avant la maturation sexuelle. Dans les poissons d’élevage, les variations des taux de lipides au cours de l’année sont beaucoup plus restreintes que ce qui est observé chez les poissons de pêche.
La composition en AG des lipides de la chair reflète celles des lipides alimentaires, de la chaîne trophique aquatique pour les produits de la pêche et des constituants de l’aliment, huiles essentiellement, pour les poissons des fermes marines. Les AGPI sont généralement la classe d’AG majoritaire (ces AG permettent de maintenir la fluidité membranaire du poisson même à basse température).
Parmi les AGPI, les représentants de la série n-3 sont largement majoritaires : 74 % en moyenne, à l’exception des espèces omnivores ou herbivores, comme le pangasius et le tilapia (80 % des AGPI sont n-6). Les AGS (saturés) sont faiblement représentés : 25 % chez le hareng, le saumon et la truite. La perche du Nil, le pangasius et la sole tropicale présentent les plus fortes proportions d’AGS. En aquafermage, on utilise des stratégies permettant de limiter l’utilisation des ingrédients issus des ressources marines et de conserver la richesse en AGPI n-3 des poissons, en les nourrissant quelques mois avant l’abattage avec un aliment contenant de l’huile de poisson. En France, 12 % des poissons consommés proviennent de l’élevage.
Cahiers de Nutrition et de Diététique, septembre 2009, volume 44, n° 4, p. 173-181.
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