En France et en Europe, les fruits de mer comestibles les plus courants sont les coquillages (berniques, huîtres, moules, ormeaux, coquilles Saint-Jacques), les céphalopodes (seiches, poulpes, encornets) et les crustacés (bouquets, crevettes, langoustines, crabes, araignées, homards). « Ils font partie intégrante de la chaîne alimentaire et leur qualité nutritionnelle est directement liée à celle de leur environnement d’origine et de chaque maillon de la chaîne », souligne le Dr Bernard Schmitt (Lorient). Sur le plan de leur composition, ils sont globalement assez proches du lait pour les glucides, les sels minéraux et l’eau, des œufs pour les protéines, dont la texture est toutefois intermédiaire entre celle de la viande et du poisson, et ils sont pauvres en lipides mais riches en oméga-3.
Outre l’apport en protéines, leur bénéfice alimentaire tient en grande partie à l’importance, à la qualité et à la diversité des minéraux et vitamines (notamment les vitamines B12) présents. Cependant, comme pour les poissons, une limite à évoquer est la présence possible de contaminants (polluants organiques persistants, métaux lourds, allergènes, bactéries), même si cela reste rare et très contrôlé. Ainsi, le risque potentiel est microbien pour les coquillages (phytotoxines pour les moules, vibrions pour les crevettes, E. coli pour les huîtres) et lié aux métaux lourds pour les céphalopodes (cadmium). « Enfin, n’oublions pas que la première qualité des produits de la mer, c’est le plaisir et la convivialité ! », souligne le Dr Bernard Schmitt.
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