La choucroute d’Alsace ou l’équilibre nutritionnel

C’est en Chine, il y a très longtemps, que s’est développée la conservation du chou par le sel ou le vinaigre. Alors que le chou était arrivé dans l’empire du Milieu depuis l’Europe, les Celtes et les Germains ayant été les premiers à le cultiver, ce sont les « invasions barbares » qui en ont amené la technique de conservation en Europe occidentale.

C’est au xvi^e siècle que le mot Sürkrüt apparaît dans le dialecte alsacien pour désigner le chou aigre, alors relevé de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de sauge, de sarriette, de fenouil, de cerfeuil, de persil et de raifort. Dès le Moyen Âge, il s’accompagne de garnitures très diverses : lard, viande salée, volailles, foies, rôtis et poissons (brochet, tanche, carpe, saumon, harengs…).

Si la choucroute est au cœur de la gastronomie alsacienne, il lui faut attendre 1870 et l’occupation prussienne pour, paradoxalement, conquérir toute la France : en 1880, les choucrouteries strasbourgeoises en produisent 1 800 tonnes par an. Aujourd’hui, la production atteint près de 30 000 tonnes, pour un chiffre d’affaires approchant les 25 millions d’euros.

Un savoir-faire et des spécificités

Ce succès s’explique par un savant mélange de tradition et de procédés modernes d’industrialisation qui fait les spécificités de la choucroute d’Alsace : sélection de choux récoltés à maturité optimale, ce qui permet la couleur caractéristique, blanche à jaune clair, fermentation entièrement naturelle, enfin et surtout découpe en fines et longues lanières, ce qui confère à la choucroute d’Alsace son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante.

Si les vertus de la choucroute d’Alsace sont largement reconnues en France, Sébastien Muller, président de l’AVCA (Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace), espère que la certification IGP va favoriser la conquête de nouveaux marchés en Europe et ailleurs.

Conférence de presse organisée par l’AVCA