Les sucres ont aussi leur matrice

Glucose, fructose, galactose, saccharose, lactose : si on connaît les propriétés des différents sucres, l’effet matrice de l’aliment qui les contient est moins souvent évoqué. Ainsi les sucres de la pomme ou de la carotte sont « prisonniers » de la cellule végétale du fruit. Leur biodisponibilité dépend de la préparation (carotte râpée, crue ou cuite par exemple), puis de la mastication, qui détermineront le degré d’intégrité des cellules végétales. Une différence notable, donc, avec les jus de fruits, même sans sucres ajoutés, dans lesquels ils sont libres et donc directement assimilables.

Colloque « sucre » organisé par la SFN