L’institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) et l’association nationale des industries alimentaires (Ania) ont lancé fin 2022 le « grand défi ferments du futur », un programme financé à hauteur de 48,3 millions d’euros par France 2030, visant à accélérer la recherche et l’innovation dans le domaine des ferments et des aliments fermentés. Il réunit déjà une trentaine d’acteurs publics et privés. L’objectif est de mieux comprendre les mécanismes de la fermentation alimentaire pour les faire évoluer si besoin, en fonction des enjeux de santé, du dérèglement climatique ou encore pour s'adapter aux attentes des consommateurs. « Ferments du futur » doit aussi permettre de développer de nouveaux aliments fermentés, à base notamment de céréales, de légumineuses, de fruits et légumes, qui pourront aider à végétaliser notre alimentation et à renforcer sa durabilité.
Des enjeux donc pour la transition agroécologique, la souveraineté alimentaire et la compétitivité française et européenne dans un secteur qui mobilise des investissements massifs à l’international. Centré sur l’alimentation, « Ferments du futur » pourra s’ouvrir progressivement à d’autres applications, notamment dans le domaine agricole.
Conférence de l’Inrae