Une cuisine expérimentale pour étudier la circulation des bactéries

Publié le 04/02/2001

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U NE meilleure hygiène corporelle et domestique a contribué à l'importante réduction de la morbidité et de la mortalité observée dans les pays industrialisés au début du XXe siècle. Pourtant, les maladies infectieuses continuent à peser lourdement sur la santé humaine, un certain nombre d'infections étant acquises à la maison.

Les chercheurs s'interrogent sur la part relative des différents milieux, sur les facteurs de dissémination et sur la vulnérabilité des populations à risque. Les changements sociaux, économiques et environnementaux doivent être pris en considération : l'augmentation constante des populations, les soins plus fréquents à domicile, le développement des systèmes d'aération et de climatisation, l'urbanisation, le nombre croissant des voyages par avion, les nouvelles habitudes alimentaires, les échanges commerciaux internationaux qui interviennent dans la dissémination des germes. Bref, l'homme qui se croyait mieux protégé va subir des contaminations qu'il ne connaissait pas auparavant.
En ce qui concerne les agents infectieux d'origine alimentaire, l'amélioration des méthodes d'investigation a permis d'incriminer les denrées alimentaires comme la principale voie de contamination de la Salmonella et de la Listeria ; on sait maintenant que la Listeria peut séjourner longtemps sur les supports utilisés pour la transformation des aliments et que des bactéries comme les Salmonella et les Campylobacter peuvent être retrouvées sur les surfaces et les torchons de cuisine.
Il est aussi acquis que l'environnement intérieur peut contenir un certain nombre de polluants (qui proviennent des activités de l'homme, des appareils, de matériaux ou de l'extérieur) et que de nombreuses bactéries pathogènes entrent en milieu domestique par le biais des aliments contaminés, des semelles de chaussures, des personnes qui ne se lavent pas les mains avant la manipulation des aliments, etc.
Pour comprendre la circulation des bactéries contaminantes dans la cuisine, le programme de recherche « Cuisine expérimentale », mené par le Pr Patrick Grimont (unité des entérobactéries de l'Institut Pasteur) en partenariat avec Procter & Gamble, a été lancé il y a quelques mois. Les recherches menées jusqu'à présent ont repéré les zones majeures de contaminations potentielles dans la cuisine et ont validé l'élaboration de souches bactériennes pouvant servir de marqueurs (pour ne pas les confondre avec d'autres bactéries), ainsi que les méthodes pour récupérer et compter les bactéries vivantes qui ont été préalablement déposées sur différentes surfaces : éviers, tissus, éponges, poignées, ustensiles.

Différents scénarios

Les travaux en cours visent à reproduire différents scénarios d'activités habituelles dans la cuisine, centrés sur la préparation de repas expérimentalement contaminés. Ce qui permettra de suivre les voies de contamination et de dissémination de bactéries et, d'autre part, de tester les effets de nettoyage en comparant les différents moyens de désinfection. Des mesures ont été prises pour éviter toute diffusion de bactéries hors de cette cuisine expérimentale, c'est-à-dire les vêtements de protection pour le manipulateur, la collecte et le traitement des effluents, la désinfection de la pièce par fumigation après les expériences.
A noter qu'il existe un risque de contamination croisée par des bactéries entériques et des virus du linge qui a été placé dans la machine à laver, ce qui incite à utiliser les lessives ayant une activité bactéricide à basse température.

Conférence de presse à l'Institut Pasteur, dans le cadre de l'Euroconférence sur « Hygiène et Santé » organisée avec le soutien de Procter & Gamble, avec les Drs Patrick A. D. Grimont (Institut Pasteur), Pierre Payment (Canada), Cécile Lahellec (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) et Gabriel Peltre (Institut Pasteur).

Lingettes contre allergènes

Les allergènes qui pénètrent dans l'environnement domestique par l'aération et les déplacements des occupants sont retrouvés dans l'aérosol domestique mais aussi adsorbés sur les murs, les sols, les vêtements : ils peuvent s'accumuler et les pollens peuvent se retrouver en plus grande quantité à l'intérieur qu'à l'extérieur au même moment. Pour lutter contre un environnement domestique poussiéreux, des lingettes (connues sous le nom commercial de Swiffer) facilitent la tâche grâce à leur action électrostatique, car elles sont capables de capturer la poussière dans les microfibres entrelacées et de nettoyer efficacement toutes les surfaces des meubles, des objets, du matériel électroménager. L'équipe du Dr G. Peltre a montré que ces lingettes constituent une méthode efficace et hygiénique pour collecter les allergènes majeurs d'acariens et de chat qui sont ensuite extraits et quantifiés par ELISA, tandis que la récupération de la poussière à l'aide d'aspirateur est apparue peu efficace pour analyser les allergènes adsorbés sur les surfaces lisses.

Ludmila COUTURIER