Ils sont sept ! Et il n’y a pas de Blanche-Neige. Ils sont grands, eux, fort réputés et délicieux. Ce ne sont, évidemment pas les sept mercenaires. Arrêtons là ce suspense insoutenable. Il s’agit, bien sûr, des sept fromages de Savoie, AOC (appellation d’origine contrôlée, qui délimite une zone géographique, précise les règles pour la production laitière, la fabrication et l’affinage) et IGP (Indication géographique protégée, garanti par un cahier des charges très strict). Bref, souligne Amélie Germain, de l’association des fromages traditionnels des alpes savoyardes (AFPalp), « des pratiques agricoles garantissant tout à la fois la préservation et la valorisation de l’environnement, le maintient d’une culture montagnarde forte et un savoir-faire ancestral ».
Par ordre alphabétique pour ne froisser personne, il s’agit de l’Abondance, du Beaufort, du Chevrotin, de l’Emmenthal, du Reblochon, de la Tome des Bauges et de la tomme de Savoie.
Dans le village de Aillon-le-Jeune, au cœur du parc naturel régional du massif des Bauges, au cœur, donc, d’un triangle qui aurait comme pointes Annecy, Albertville et Chambéry, c’est chez Philippe Ginollin qu’a lieu notre immersion. Dans sa belle ferme de la Correrie, il fabrique du fromage. De vache, bien sûr. Et pas n’importe lesquelles. Ici, elles ont l’œil de biche, les yeux comme soulignés par un trait de khôl. Ce sont les vaches de race Tarine, particulièrement bien adaptées au climat et aux terrains les plus accidentés.
Il y a aussi l’Abondance, à la robe acajou et à l’auréole pigmentée marron autour des yeux, devenue au fil des ans l’emblème d’un fromage subtil et goûteux. Et la Montbeliarde, robe marron tachetée de blanc.
La fameuse tome, avec un seul m
Comme quelques dizaines de fermiers alentours, Philippe, aidé par sa femme Sylvie, fabrique donc ici la célèbre et fameuse Tome des Bauges. Une tomme avec un seul m, comme pour souligner son originalité. L’explication officielle est que le mot provient du patois « toma » qui signifie fromage fabriqué dans les alpages.
À la ferme de la Correrie, c’est le fromage roi. Son goût très particulier s’explique notamment par les prairies naturelles et particulièrement fleuries (on dénombre dans la région quelque 1600 fleurs différentes !) où broutent les bêtes. On utilise, bien sûr, du lait cru entier que l’on « caille » puis « décaille » avant de l’égoutter en cuve, de le mouler, de le saler et enfin de l’affiner dans des caves humides où la tome sera retournée et frottée à la main quotidiennement durant au moins cinq semaines, jusqu’à obtenir une croûte gris foncé.
Et même du vacherin !
Avec le lait de vache et de chèvre et aussi leur mélange, cet or blanc de la région, Philippe et Sylvie produisent aussi une petite dizaine d’autres fromages dont le Saint-Bruno, le Motzon, Le Margériaz, le Manpela, le Valbleu et le Béret, sorte de tome des Bauges plus crémeuse.
Tous ces fromages restent environ 5 à 7 semaines sur des planches d’épicéa, dont ne manque pas la région, et qui ont pour propriété d’être immunisées contre les maladies du lait et de bien absorber l’humidité. Vers Noël, la ferme de la Correrie sort jusqu’à 4 000 vacherins crémeux à souhait que l’on vient chercher de loin car ils sont aujourd’hui les seuls dans la région à en fabriquer.
Des vins de Savoie pour apprécier le fromage
Enfin, bien sûr, qui dit fromage, dit vin. Dans la région, il existe quelques beaux vignobles, comme le domaine Méjane à Saint-Jean de la Porte, C’est Anne Henriquet qui s’occupe de la vinification et de la vente sur place. « Grâce au sol argilo-calcaire et à une sorte de microclimat, notre vin, vinifié de façon naturelle, est très apprécié dans la région ». Et de détailler pour le touriste de passage la meilleure façon d’apprécier les cépages locaux avec les fromages de la région. « Avec l’Abondance, il faut du Chasselat. Pour le Reblochon, de la Jacquère. Avec les tommes, de la Mondeuse. Et avec le Beaufort, du Chignin-Bergeron. » Ce dernier est un extraordinaire nectar qui n’est cultivé que sur 30 hectares. Si vous le découvrez sur une carte de restaurant, vous savez ce qu’il vous reste à faire….
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