LA CUVÉE 2006 de l’incontournable petit livre rouge de la gastronomie française a attribué, cette année, la fameuse troisième étoile à Olivier Roellinger, à Cancale. Une consécration en forme de réparation tardive pour le chef breton dont la cuisine est reconnue depuis longtemps et qui décroche enfin cette ultime étoile qu’il attendait depuis 18 ans.
Autre décision spectaculaire : la perte de la deuxième étoile de la Tour d’Argent, l’adresse parisienne mondialement connue pour ses canards numérotés et sa vue imprenable sur Notre Dame... Une nouvelle perte d’étoile pour l’établissement qui s’était vu, voici dix ans, retirer sa troisième étoile.
Pour le reste, les décisions du Michelin confortent les valeurs sûres et déjà largement reconnues, comme Alain Ducasse qui bat tous les records d’addition d’étoiles, en en engrangeant à lui tout seul pas moins de quatorze avec trois fois une étoile accordée pour l’Hostellerie de l’abbaye de la Celle (Var), le Relais du Parc (Paris) et Benoît (Paris, bistrot historique racheté en 2005). Joël Robuchon, ancien trois étoiles faussement parti à la retraite, se retrouve avec quatre étoiles : la Table de Joël (Paris-16 e) passant de une à deux, son Atelier, dans le 7e, obtenant sa première ainsi que « Joël Robuchon Monte Carlo ».
Alain Senderens, de son côté, qui avait rendu l’an passé les trois étoiles de son Lucas Carton pour ouvrir Senderens avec un décor rénové et une addition plus légère, s’est vu gratifier d’emblée de deux étoiles.
Les jeunes talents comme Stéphane Carrade (Chez Ruffet, à Jurançon) et Emmanuel Renaut (Flocons de sel, à Megève) décrochent aussi deux étoiles.
Jacques Décoret à Vichy (une étoile) se classe parmi les espoirs deux étoiles pour l’an prochain, tandis que Benoît Bernard, de la Laiterie (Lille), obtient sa première.
A noter dans la nouvelle catégorie des « Espoirs », créée l’année dernière, que figurent pour la troisième étoile aussi bien le très reconnu Jacques Chibois, à la Bastide Saint-Antoine, à Grasse, que les plus jeunes Yannick Alleno (Hôtel Meurice, à Paris), Jean-François Piège (Hôtel de Crillon) ou Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, à Pauillac), l’un des animateurs de Génération C, mouvement représentant une jeune cuisine concentrée sur l’assiette.
Le « Guide rouge » compte 26 établissement 3 étoiles, 70 restaurants 2 étoiles et 425 établissements 1 étoile, parmi lesquels figure enfin le Stella Maris, à Paris 8e, du remarquable Tateru Yoshino, le chef japonais qui travaille la grande cuisine français avec un talent éblouissant.
Guide rouge Michelin France 2006. Prix : 24 euros. Disponible en librairie à partir du 1er mars.
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