LE CARACTERE piquant particulier de l'ail cru serait médié par des thermorécepteurs de la muqueuse buccale. Une équipe californienne (Patapoutian et coll.) conclut ainsi dans « Current Biology » ses recherches sur les mécanismes impliqués dans cette sensation gustative mêlant brulûre et picotement. C'est un sulfure présent dans l'ail cru qui serait le responsable. Ce sulfure, l'allicine, activerait deux canaux de la famille TRP, le A1 et le V1. Ce type de récepteurs est connu pour répondre aux stimuli thermiques et sensoriels. Le Trpa1 est déjà identifié comme étant stimulé par le piment rouge et les chaleurs extrêmes. Le Trpv1 est impliqué dans la sensation douloureuse du froid extrême et le goût de l'huile de canelle ou de moutarde. Ces deux récepteurs sont localisés au niveau des neurones nocicepteurs de la langue et de la muqueuse buccale. L'allicine est un sulfure instable. La cuisson ou l'exposition prolongée à l'air la dégradent en dérivés plus stables à l'origine d'une saveur plus douce.
Ces résultats rappellent l'importance des canaux thermosensibles dans les sensations gustatives et la coexistence d'impression de chaleur ou de fraîcheur lors de l'ingestion de certains aliments.
« Current Biology », 24 mai 2005.
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