Huîtres, moules, étrilles, crevettes, bigorneaux... les fruits de mer ne manquent pas de vertus pour la santé. Si l'on considère leur teneur en protéines, ils remplacent parfaitement viandes et poissons. Présentés sur des plateaux à partager, ils favorisent la commensalité et donnent un air de fête aux repas. « La consommation de fruits de mer est intéressante à tout âge, dès 5 ans, l'enfance étant une période durant laquelle les besoins en vitamine D sont particulièrement élevés. Ils permettent également de s'ouvrir à de nouveaux goûts et saveurs », indique le Dr Jacques Fricker, médecin nutritionniste à Paris.
Une chair maigre
Nul doute, si les fruits de mer partagent des traits nutritionnels communs, ils possèdent leurs particularités. L'huître, par exemple, est particulièrement légère (70 calories pour 8 huîtres environ) et contient une multitude de nutriments essentiels : fer, magnésium, potassium, cuivre, manganèse, calcium, sélénium, phosphore, sodium, fluor et de l'iode. Digeste, elle est idéalement consommée en guise d'apéritif ou d'entrée.
La moule, quant à elle, est l'un des fruits de mer les plus riches en protéines (20 g/100 g). Elle fait également partie des aliments qui contiennent le plus de calcium, magnésium, fer, zinc et sélénium.
Si la palourde est une source intéressante de fer et de vitamines B12, elle fait partie des coquillages les plus énergétiques : 100 g de chair (soit une trentaine de palourdes) représentent 15,6 g de protéines, 1,5 g de glucides, 0,5 g de lipides pour un total de 76,6 Kcal (contre 48 Kcal pour des coques).
Crevettes, langoustines et homards, crabes... les crustacés ont également l'avantage de posséder une chair très maigre. Ce qui leur confère un fort pouvoir rassasiant. « Leur consommation est adaptée aux personnes qui souhaitent contrôler leur poids, souligne le Dr Fricker. Les fruits de mer sont également les alliés des seniors. Outre leur richesse d'apports en minéraux, vitamines et oligo-éléments, ils renferment des antioxydants qui permettent de ralentir les effets du vieillissement ».
Des précautions nécessaires
La qualité microbiologique, biologique et chimique des eaux où sont élevés et pêchés les coquillages fait l'objet d'une surveillance permanente par l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer). Outre l'importance de vérifier leur provenance, des précautions sont nécessaires pour les consommer en toute sécurité. « Certains fruits de mer (dont les moules) peuvent être chargés en métaux lourds : il faut donc toujours se renseigner sur leur provenance. Les fruits de mer doivent être consommés rapidement (si possible, dans les 24 heures après avoir été pêchés ou achetés) pour éviter le risque d'intoxication alimentaire. Il est recommandé de les acheter encore vivants (notamment les coquillages). Je déconseille leur consommation aux femmes enceintes. Comme les poissons crus, ils risquent d'engendrer diarrhées et gastro-entérites. Et certains crustacés tels que la crevette sont vendus décongelés : il ne faut donc jamais les recongeler », insiste le Dr Fricker, rappelant que le risque d'allergies est réel : « il s'agit souvent d'allergies croisées avec les poissons ».
Entretien avec le Dr Jacques Fricker (Paris)
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